28、粘豆包、大豆腐 (第2/2页)

煎饼耙是弓形的榆木薄片，穿根竹筷子当把，杨柳木发苦，榆木发甜。

加热鏊子，鏊子表面用白布蘸猪大骨头里的骨髓油擦拭防止粘连，一勺稀稀的磨糊倾在鏊子一侧，煎饼耙搂住磨糊顺时针转一圈后收拢到中心，把磨糊均匀摊满鏊子面。摊煎饼，鏊子的热度、磨糊的稀稠度、拉耙的速度要配合好。

加大底火烙到翘边，用铲刀轻轻一揭就是一张煎饼，此时的煎饼特点是嘎嘣稀脆，下张煎饼摊好磨糊趁湿把脆煎饼放上面一溻，中间对折成半圆。

煎饼卷菜，卷的是的小葱、生菜、曲麻菜，卷大煎饼必须抹大酱。

深秋，黄豆用水泡胖，放进大锅里加水煮沸后小火烀，烀熟烀软，去皮的豆瓣控干水分，煮豆子水不扔，加盐加大茴香杆熬成浅褐色，叫清酱，有一股子淡淡的清香味，是羊肉馅饺子的顶配调料。

豆瓣放碾子上碾，碾成泥，把泥摔成方块叫酱块子，酱块子摆在秫秸帘上，在住人屋子炕梢的房笆下吊起，水分蒸发后，酱块子开裂，裂缝里、表皮上长出绿色的短绒毛。

春天，把酱块子的绒毛清理干净掰成碎渣，碎渣放进大缸里兑水逐渐加盐，天天用榆木的酱耙翻底，置太阳下暴晒，白纱布罩住缸口来防尘挡苍蝇，用酱篷防雨。待酱体发酵成褐色，最后一次加盐移到半阴半凉处存放一年吃一年，实在没有菜，一碗高粱米饭拌一勺大酱就能吃饱一顿饭。刚刚发好的大酱静止一夜后表面有一层液体呈浅褐色，这是酱油，可惜少之又少。酱缸里放进咸黄瓜、咸芥菜接着腌，吃进酱油成深红色，叫红咸菜，特别好吃。还有芹菜包、芹菜根、鬼子姜、老母猪豆角要生着腌。

大酱里腌的咸菜好吃，可是大酱的味道会变差。全村，就狄支书家年年做两缸大酱，一缸吃大酱，一缸腌咸菜。

段老二家年年做磐酱。黄豆炒熟后，用机器加工成豆子面，春天下缸少放水，完全靠太阳暴晒来发酵，豆香味浓郁酱体水分少，一扣一块，碗里兑水稀释后再吃。有的人家爱吃半发酵的大酱、颜色是黄黄的，我觉得有一股子生黄豆味。

配合大煎饼吃的还有小豆腐。黄豆在碾子上碾成碎碴，用水发软，上石磨研磨成豆糊，在秋天把又小又破的白菜阴干，秋贱春贵，干白菜用水泡透，剁成碎块，同黄豆糊一起熬沸、熬沸再熬沸，一人一大碗用汤匙舀着吃，这东西要是凉着吃、生着吃，那响屁一串一串的。

还有一种厚煎饼，叫擦煎饼，磨糊要稠、鏊子要热，多加磨糊煎饼耙不是拉而是推，擦煎饼很厚咬劲十足。

春节前，蒸完豆包做豆腐。

村里的黄豆卤水北豆腐是人间的上品，义县、锦县的豆腐很有名气，我认为没有我们村里的好。不论是大豆腐还是干豆腐，任何地方能够接近村里的水平，但是绝不可能超越。

一斤黄豆出一斤干豆腐，几户人家合做一个。

干豆腐可以不做，大豆腐必做。二十五斤黄豆出一百块，称作一个豆腐。家境好的人家冬天做三个大豆腐，最节俭的人家也要合伙做一个，冻豆腐一吃一个冬天。

做豆腐的日子，小队的豆腐坊里，人员轮休、拉磨的驴轮换，火不熄、石磨昼夜不歇，豆腐匠杨志峰领着儿子要忙上一个腊月。

二尕想吃新鲜的豆腐，轮到自家做豆腐，排号排到后半夜，夜里他不脱衣服等着，不小心打个瞌睡醒来一看，全了成冻豆腐。他裂嘴开嚎:“啊——，我盼了一年到底没吃上葱花盐水泡热豆腐，为什么不叫醒我，啊——。”他想吃的不是葱花盐面拌凉豆腐，而是葱花盐水泡热豆腐，是热豆腐。看着孩子的可怜样，他妈说：“老头子，你去跟人家换两块来。”杨志山说：“换就等于要，我可舍不出去这张老脸。”没办法，杨梓兰只好去豆腐坊求来两块，二尕这才擦擦嘴角的哈喇子止住哭声。

村子里烧煤的地方只有三处：大队部、小队的豆腐坊和小学。