第159章 粤省扣肉多 (第1/2页)

现在去网上搜索麻辣鹅这道菜，搜到的大抵是一道烧菜。

但苏省的麻辣鹅却是一道卤菜、凉拌菜。

陈阳挂了电话看了看配方，心里对这道菜大抵有了个印象。

怎么说呢，一只鹅提前卤制，然后客人购买时，先跟扬州老鹅似得，将剁好的老鹅用卤水打底，然后再浇上之前做好的红油拌匀即可。

这里面有三个要点，鹅要瘦、卤要好、红油要香，缺一不可。

首先选鹅，但凡是卤菜用鹅，因为没有炒制煸出鹅油的过程，所以要求鹅的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一层皮下面就是香味扑鼻的鹅肉最佳。

所以在配方上，潘红音（就是刚刚那位潘国富的女儿）特地强调要用4斤以下的仔鹅。

陈阳当时提出了用秦栏老鹅的天长鹅，没想到潘红音竟然也知道天长鹅，她当即表示用秦栏老鹅的鹅种就很合适。

如果有川省的四季鹅鹅种更好。

但两者无论是口感还是鹅的肌理差别不大。

其次就是卤水，卤水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香叶，小茴香、甘草、山奈。

这其实跟秦栏老鹅差别也不大。

潘红音特地强调卤制时最好有老卤打底。

还说要给陈阳冷冻一份顺丰寄来。

陈阳自然又是一番感谢，但其实陈阳觉得用惠家的秦栏老鹅老卤打底亦可。